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Herstellung: Klima, Pflege des Olivenhains und Ernte


Das Klima des Mittelmeerraumes mit seinen langen, warmen und trockenen Sommern sowie milden, regenreichen Wintern bietet geradezu ideale Bedingungen für den Olivenbaum. Sonne, wenig Regen (oder Bewässerung) von Frühling bis Herbst, ein nicht allzu tiefes Erdreich sowie Kalkböden genügen, damit er gedeihen kann.

Neben einem günstigen Klima hängen Qualität und Geschmack des Öls von der Olivensorte und der optimalen Pflege des Olivenhains ab – wichtig ist dabei vor allem der Frühjahrsschnitt. Einen besonders großen Einfluss haben aber Methode und Zeitpunkt der Ernte, die in Europa zwischen Mitte Oktober und Ende Dezember liegt – je nach geographischer Lage des Olivenhains. Entscheidend für die Qualität ist außerdem die Art der Verarbeitung der Oliven in der Mühle.

Der erste Schritt, um hochwertiges Öl zu erzielen, ist das Abstreifen der Oliven mit kleinen Rechen – entweder von Leitern aus per Hand oder mit motorisierten Gabeln, die die Olivenäste sanft durchschütteln. Schon vor Jahrtausenden benutzte man für die Ernte lange Stöcke, mit denen man die Oliven von den Zweigen herunterschlug – eine Methode, die allerdings schon von Agrarexperten des antiken Rom kritisiert wurde, weil Zweige und Oliven dabei stark beschädigt wurden.

Ebenso geeignet wie das mühsame Pflücken per Hand ist das schnellere Ernten mit Rüttelmaschinen. Bedenken, dass die Bäume dadurch beschädigt werden könnten, haben sich nicht bewahrheitet. Dabei packen gewaltige Greifarme den Stamm oder einen der Hauptäste, vibrieren wenige Sekunden und schütteln die Oliven zu Boden, die auf Tücher fallen. Bei einigen Maschinen rollen sich die Tücher automatisch ein und befördern die Früchte auf ein Fließband, das sie schonend in große Kassetten verteilt. Vereinzelt werden Oliven immer noch in Säcke gefüllt, wo sie sich jedoch gegenseitig zerdrücken. Sind sie einmal verletzt, oxidieren sie rasch und faulen. Ob Handlese oder maschinelle Ernte – sofort werden die Oliven in die Mühle gebracht und möglichst noch am selben Tag verarbeitet.

Bei diesen Methoden sind noch nicht alle Oliven ausgereift, bewusst wird eine Mischung aus grünen, gelben, violetten und blauen Früchten geerntet – also unreife bis reife. Dieser bunte Mix bietet bereits eine gewisse Gewähr für Mindestqualität, da das Öl somit eine frische Note bekommt.

Eine andere traditionelle Ernteart wird dort angewandt, wo mächtige und mehrere Jahrhunderte alte oder bis zu 40 Meter hohe Ölbäume eine Handlese oder gar den Einsatz von Rüttelmaschinen unmöglich machen. Hier wartet man darauf, dass überreife blauschwarze Oliven von selbst, also wie Fallobst, von den Ästen fallen. Dabei unterscheidet man drei Erntemethoden: Bei der ersten spannt man Netze über dem Boden auf, die den gesamten Winter über unter den Bäumen bleiben. Vorteil: Nach Regengüssen trocknen die Oliven schneller und faulen nicht. Sind die Netze hingegen direkt auf dem Boden, liegen die heruntergefallenen überreifen Früchte oft wochenlang in ihrer feuchten Umgebung, oxidieren und verderben schnell.

Bei der dritten Ernteart wird auf Netze ganz verzichtet: Die überreifen Oliven fallen dabei direkt auf einen Boden, der gemäht, gerodet und plattgewalzt wurde, um die Früchte leichter finden und aufsammeln zu können. Leider wird der Boden vorher nicht immer umgepflügt, sondern mit Unkrautvernichtungsmitteln und anderen Chemikalien behandelt. Die in dieser späten Reifephase – meist ist es der Zeitraum zwischen Dezember und März – schon sehr weichen, dunklen Oliven platzen beim Aufprall auf und oxidieren sofort. Die Fäulnis wird durch den nach Regengüssen schlammigen und säurehaltigen Boden auch noch gefördert. Auf ihm bleiben die Oliven wochenlang liegen. Später werden sie maschinell zusammengekehrt und unter den Bäumen angehäuft. Der Fäulnis- und Oxidationsprozess des auslaufenden Fruchtwassers und des Olivenöls kündigt sich im Hain oft durch üble Gerüche an. Schließlich wird dieser unappetitliche Matsch von Schaufelbaggern auf Lastwagen verladen und in die Mühle gefahren. Im Olivenöl macht sich diese Erntemethode später oft durch unangenehme ranzige Noten bemerkbar.

So lässt sich aus Oliven, die überreif vom Baum fallen, fast nie ein hochwertiges „Olivenöl extra nativ“ der 1. Güteklasse machen, denn je reifer die Früchte sind, desto höher ist auch ihre Ölsäure. Erlaubt ist für Spitzenöle aber nur ein Säurewert von höchstens 0,8 Prozent. Wenn der Gehalt der Ölsäure über 0,8 Prozent, aber noch unter 2 Prozent liegt, dann ist das gewonnene Öl nur ein „natives Olivenöl“ der 2. Güteklasse. Liegt der Säuregehalt jedoch über 2 Prozent, dann handelt es sich um ein so genanntes Lampantöl, das der 3. Güteklasse angehört und nicht im Handel vetrieben werden darf.

Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde Lampantöl im gesamten Mittelmeerraum für Lampen verwandt. Wollte man es als Lebensmittel in den Handel bringen, müsste es vorher raffiniert und somit von dem hohen Säuregehalt und dem damit oft verbundenen unangenehmen Geruch befreit werden. Dann aber darf es per Gesetz im Handel nur den schlichten Namen „Olivenöl“ führen.