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Herstellung: Die Ölmühle


Der nächste Schritt geschieht in der Ölmühle. Dabei gilt: Je schneller aus einer Olive Öl gewonnen wird, desto weniger äußere Faktoren beeinflussen das Produkt auf negative Weise – und desto besser schmeckt das begehrte „Olivenöl extra nativ“ mit seinen eindrucksvollen Aromen. Schon vor Jahrtausenden wusste man um die Unterschiede von Olivenölen und ihrer Herstellung. Zerquetscht man die Oliven – wie in der Antike – in der Handsteinpresse oder im Handmörser, wird das Öl zu lange dem Sauerstoff und dem austretenden Fruchtwasser ausgesetzt. Dadurch wird ein Oxidationsprozess eingeleitet, der das Öl schnell ranzig werden lässt.

Die Steinpresse ist Vorläufer eines anderen und sinnvolleren Systems: „Canalis et Solea“ (Rinne und Plattform). Ein Prototyp dieser Presse steht vor der Fassade des Tempels Medinet Habu in Luxor/Theben, den Ramses III. 1153 v. Chr. errichten ließ. Er zeigt einen sorgfältig bearbeiteten flachen Stein mit einer ringförmigen Vertiefung und Ablaufrinne. Man kann vermuten, dass in der Mitte ein Korb mit zerquetschten Oliven stand, aus denen man mit einem Gewicht oder durch Zerstampfen mit Holzsandalen Öl und Fruchtwasser herauspresste und über die Rinne in das untere Gefäß ablaufen ließ. Zwar konnten die Ägypter auf diese Weise eine größere Menge Öl verarbeiten, aber es war auch hier zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt.

Einen erheblichen Fortschritt brachte das Mahlsystem „Mola Olearia“ (Ölmühle): Es ist ab dem 3. Jahrhundert v. Chr. in Gebrauch und galt damals als eine Sensation: Zum ersten Mal wurde der Mahlvorgang durch einen kontinuierlichen Bewegungsablauf mechanisiert. So dreht sich auf einem großen, aus einem einzigen Steinblock gehauenen, abgerundeten Bodenstein ein walzen- oder radförmiger Mahlstein um eine senkrechte Mittelachse. Die horizontale Achse kann in der Höhe verstellt werden. Dies war schon damals wichtig, da man die Olivenkerne nicht mit zerquetschen wollte, weil sie – so die römischen Agrarexperten – den Geschmack des Öls verschlechtern würden. Heute ist es üblich, die Kerne mit zu mahlen, da sie für ein erwünschtes herbes Aroma sorgen.

Die „Mola Olearia“ ist die Urform des heute noch gebräuchlichen Mühlensystems mit bis zu fünf Mahlrädern, die sich auf einem runden Steintisch drehen. Angetrieben wurden die Mahlsteine von Pferden, Maultieren, Kamelen, Eseln, aber auch von Menschen, die die Deichsel um den Mahltisch führten.

Die antiken Mühlen wurden im ganzen Mittelmeerraum benutzt. Auf Grund der hohen Anschaffungskosten für moderne Anlagen ist das nostalgische Gerät noch heute in unzähligen Dörfern, besonders in Nordafrika und in Kleinasien, im Einsatz.

Während bei dem Typ „Canalis et Solea“ das Zerquetschen der Oliven und das Auspressen des Olivenbreis nur mit diesem einen Werkzeug geschieht, folgt nach dem Zermahlen der Oliven in der „Mola Olearia“ ein zweiter separater Arbeitsgang: das Auspressen des Breis in dem „Torculum“, der Ölpresse. Auch hier entstanden im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Varianten.

Einer der Prototypen schlechthin ist die Presse mit dem Pressbalken, der die über einem Steintisch gestapelten, mit dem Olivenbrei gefüllten Pressmatten  zusammendrückt, wobei große Steingewichte den Druck erhöhen.

Ein anderer Typ ist die Schraubenpresse. Dabei wird der Druck auf die Pressmatten mittels einer großen Holzschraube ausgeübt. Ein System, das heutzutage noch weltweit eingesetzt wird. Nur die Materialien haben sich verändert: Statt Holz nimmt man Metall. Wurde der Druck zunächst mit Muskel- und dann per Dampfkraft und Hydraulik erzeugt, so übernahm später die Elektrizität diese Aufgabe