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Information

Kann Olivenöl die Butter beim Backen ersetzen?

 

Am besten funktionieren meiner Meinung nach einfache Biskuitmassen, in die nur etwas flüssige Butter eingearbeitet wird. Hierbei würde ich nur drei Viertel der Butter durch Öl ersetzen. Einfache Hefeteige mit geringerem Fettanteil als Brioche gelingen mit Öl ebenso wie Brandteige für Spritzgebäck.

Alexander Tschebull, Restaurant „Tschebull“, Hamburg

 

Kann ich Olivenöl auch für die Patisserie verwenden?


Olivenöl in der Patisserie ist eine gewinnbringende Alternative zu Butter oder zu anderen Fetten wie Margarine, weil sich neue Geschmacksmuster und Konsistenzen ergeben. Zum Beispiel bleibt ein Sandkuchen auf der Basis von Olivenöl länger weich und saftig. Wenn man zusätzlich noch ein hochwertiges Zitrus-Olivenöl verwendet, erhält die Sandmasse einen neuen interessanten Geschmack. Der Kuchen wird außerdem bekömmlicher. Sehr gut gelingen auch Joghurt-Schnitten mit dünnem Boden, für die ich auf Butter ganz verzichte und stattdessen Eigelb und Olivenöl verwende. Das ergibt wunderbar saftigen Kuchen! Weitere Einsatzmöglichkeiten in der Patisserie sind süße Pestos, Mousse au Chocolat, Pralinenfüllungen, Überzug für Desserts, Saucen, Essenzen und die Eisherstellung. Olivenöl kann zum Aromatisieren auch mit verschiedenen geschmacksbildenden Zutaten wie etwa Vanille, Lakritz oder Kräutern kombiniert werden.

Stephan Franz, Patissier, Hamburg

 

Darf ich mit Olivenöl alles braten, schmoren und frittieren?

 

In den Mittelmeerländern wird ganz selbstverständlich Olivenöl – und nur das – zum Braten, Schmoren und Frittieren verwendet. Wichtig: Olivenöl extra nativ hat einen Rauchpunkt bei etwa 180 Grad. Bis knapp unter dieser Temperatur darf das Öl also in der Pfanne oder im Topf erhitzt werden. Achten Sie dabei auf die Pfanne. Den kritischen Hitzepunkt erkennen Sie an einem unangenehmen, verbrannten Geruch und einer auffälligen Rauchentwicklung. Wenn beides einsetzt, ist der Rauchpunkt überschritten. In dem Fall sollten Sie Ihrer Gesundheit zuliebe das Gargut mit dem verbrannten Öl wegschütten (nicht in den Ausguss! Besser in einem Schraubglas sammeln und entsorgen), denn bei der großen Hitze haben sich giftige, krebserregende Oxidantien gebildet.

Vorsicht auch beim Frittieren mit Olivenöl extra nativ und beim hohen Erhitzen etwa von Entenbrust im Ofen (bis über 200 Grad) – hier verbrennt Olivenöl schnell. Alternativ können Sie raffiniertes Rapsöl verwenden, das bis 210 Grad erhitzbar ist. Wenn Sie mit Olivenöl frittieren, machen Sie es wie die Profis: Sie fangen das Öl nach dem Garen auf und verwenden es mehrmals (bis zu dreimal), sonst wird das Frittieren ein sehr teurer Spaß.

Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl. Es sollte der kalten Küche vorbehalten bleiben und zum Beispiel das Salatdressing würzen oder am Tisch  über den schon gegarten Fisch geträufelt werden. Faustregel: Je kräftiger, intensiver, bitterer und pikanter ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist es erhitzbar. Dies liegt am hohen Anteil an hitzebeständigen Phenolen in den bitter-kräftigen Ölen.

 

Wie viele Olivenöle benötige ich in der Küche und welche?


Da Olivenöl nicht nur delikat schmeckt, sondern auch durch seinen Cholesterin-Aufbau das gesündeste aller Fette ist, sollten Sie soviel wie möglich mit Olivenöl extra nativ arbeiten. Damit Sie das breite, facettenreiche Geschmacksspektrumfür Ihre Küche ausnutzen können, empfehlen wir, immer drei Olivenöle parat zu haben: ein süßlich-mildes, ein kräftiges und ein intensiv-fruchtiges.

Ein süßlich-mildes Olivenöl ohne Bittertöne, zum Beispiel aus Norditalien (Gardasee, Ligurien), Nordspanien (Katalonien), Griechenland oder Frankreich (Provence), eignet sich am besten für Desserts, Gebäck und Kuchen, aber auch für Salate und Marinaden zu Speisen, die selbst einen dezenten Geschmack haben, etwa zu frischem Ziegenkäse wie Picandou oder zu Ricotta.

Für gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, Geflügel, Kaninchen oder Gemüsegerichte wie Bohneneintopf benötigen Sie ein kräftiges Öl mit viel Eigengeschmack, markantem Bitterton (Produkte aus der Toskana und Umbrien) oder sehr pikantem, pfeffrigem Abgang (Öle aus Apulien). Eine Alternative wäre ein Picual-Öl aus Südspanien. 

Unentbehrlich: ein elegantes, intensiv fruchtiges Olivenöl wie die typischen Öle aus Sizilien – für Fischgerichte und Rezepte mit Krustentieren, etwa Spaghetti mit Scampi.